Ajiaco (sopa de pollo, maíz y papa)
El ajiaco es una sopa que se encuentra tanto en América del Sur como en Cuba. Su nombre proviene de la palabra aji («Pimienta»), originalmente se remonta a la familia de lenguas autóctonas oto-mangueas que prevaleció en el México actual hace 7.000 años. Hoy en día, el ají se refiere a una fruta de pimiento específica (Baccatum de pimiento) es popular en América del Sur y también conocida como la «corona del obispo» en el Caribe. Este ají sirve como base de sabor para la sopa, dándole una intensidad sutil y un bocado inesperado.
Otro elemento característico de este plato es la patata. Con casi 10,000 años de antigüedad, las papas se originaron en las regiones montañosas andinas del actual Perú, Bolivia y Ecuador, y se estima que existen más de 4,000 variedades nativas del tubérculo en estas regiones. Este plato se prepara tradicionalmente con una variedad de papas, un testimonio de la variedad de papas disponibles en América del Sur.
Esta receta sigue el modelo de la versión colombiana de Ajiaco, que siempre incluye pollo, maíz y papas (¡y por supuesto el ají!). El maíz, como los pimientos y las papas, proviene de América. La versión colombiana también está aromatizada con hojas de guasca, que pertenecen a la familia del girasol y son originarias de América del Sur. Si no puede encontrar estas hojas secas en su mercado internacional local, puede encontrarlas fácilmente en línea.
La versión cubana de Ajiaco, también muy popular, es un poco más espesa (similar a un guiso) y contiene pollo, ternera, y Cerdo, qué fiesta. La versión peruana difiere significativamente de estas sopas, ya que no se sirve en absoluto como sopa, sino más bien como un tazón aún más grueso de papas y pimientos estofados (a menudo sin carne). Y aunque todos estos platos ahora incluyen ingredientes que no eran nativos de Estados Unidos, como el ajo y la cebolla, aún capturan el espíritu de los platos nativos originales (y probablemente olvidados) que los inspiraron.
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Ajiaco – Sopa de pollo, maíz y papa (sin gluten, Paleo, Primal, Perfect Health Diet)
Pasta de aji:
¼ de cebolla mediana, picada en trozos grandes (aprox. ¼ de taza)
½ tomate mediano, picado en trozos grandes (aproximadamente ¼ de taza)
1 ají ají u otro ají picante (serrano, jalapeño, etc.), sin tallos, semillas y costillas (o 2 cucharaditas de pasta de ají)
4 cucharadas de cilantro fresco, incluidos los tallos
¼ de cucharadita de sal
2 pechugas de pollo deshuesadas grandes (alrededor de 2½ libras)
1 manojo de cebolletas, las puntas cortadas, divididas
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal, más al gusto
8 granos de pimienta negra (aproximadamente 1 cucharadita)
1 hoja de laurel
1 cucharadita de hojas secas de guasca u orégano
2 cucharaditas de aceite de oliva
½ libra de papas rojas pequeñas, cortadas en trozos pequeños
½ libra de papas criollas pequeñas, Yukon Gold u otras papas cremosas doradas, cortadas en trozos pequeños
½ libra de papas russet u otras papas con almidón, peladas y cortadas en trozos pequeños
2 mazorcas de maíz, cortadas en longitudes de 3 «
Servir:
alcaparras
cilantro
Aguacate, en rodajas
Crema (ver nota a continuación)
1. Combine todos los ingredientes de la pasta de ají en una licuadora, luego licue a alta velocidad hasta obtener una mezcla homogénea, agregando un poco de agua si es necesario para ayudar al proceso de mezclado. Conservar en el frigorífico.
2. Coloque el pollo, la mitad de las cebolletas, el ajo, la sal, los granos de pimienta y la hoja de laurel en una olla y agregue suficiente agua para cubrir el pollo 1 pulgada. Deje hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio a bajo y cocine a fuego lento hasta que el pollo se suelte del hueso con unas pinzas, aproximadamente 45 minutos, rozando la espuma que se acumula en la superficie del agua.
3. Retire el pollo con pinzas o una espumadera y cúbralo sin apretar. Cuele el líquido hirviendo a través de un colador en otro recipiente, luego deseche los sólidos y limpie la olla. Vuelve a poner la olla en la estufa y calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la salsa de ají y sofríe hasta que el líquido se haya evaporado y el aceite se separe de los ingredientes, unos 3 minutos. Agregue el líquido hirviendo y las papas y suficiente agua para cubrir las papas. Lleve a fuego lento a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego a fuego medio-bajo y cocine a fuego lento durante unos 13 minutos, hasta que las papas estén tiernas. Mientras las papas hierven a fuego lento, retire el pollo de los huesos y córtelo en trozos pequeños.
4. Retire aproximadamente la mitad de las papas rojas con una espumadera y colóquelas en un tazón. Tritura las papas y devuélvelas a la olla para espesar la sopa y agrega el maíz. Cocine a fuego lento hasta que el maíz esté bien cocido, aproximadamente 5 minutos. Agregue el pollo y la otra mitad de las cebolletas y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté completamente caliente y las cebollas estén de color verde claro, aproximadamente 1 minuto, luego retire del fuego y sazone con sal. Sirve con alcaparras, cilantro recién picado, rodajas de aguacate y crema de leche.
*** Si no tiene acceso a Crema de Leche, puede crear un perfil similar combinando porciones iguales de crema batida y crema agria de leche entera.
