Olla a presión (olla instantánea) arroz basmati

Cuando estaba experimentando con arroz cocido a presión el otro día para disfrutar con mi última receta de Simple Saag, pensé que hacía mucho tiempo que debía hablar sobre los beneficios del arroz blanco en mi dieta. Normalmente menciono esto cada año o dos, y lo he mencionado en cada uno de mis libros, pero siempre es bueno abrir la discusión de vez en cuando.

Usar arroz en un sitio web compatible con paleo puede parecer contradictorio, ya que la mayoría de los recursos paleo sugieren evitar los granos. La consideración es típicamente que el grano es relativamente nuevo en la historia de la humanidad de tres millones de años, ya que la agricultura no se extendió hasta el comienzo del Neolítico, hace unos 12.000 años. Pero los historiadores estiman que el precursor del arroz existió hace más de 130 millones de años (ya sabes, unos 127 millones de años antes de que aparecieran los humanos). Es tan antiguo que se han encontrado tribus similares tanto en África como en Asia, lo que sugiere que existían antes de que los continentes cambiaran a donde están hoy.

Existe evidencia de que los pueblos prehistóricos comieron arroz silvestre, cuando estaba disponible, y fue domesticado por primera vez hace unos 13.000 años, antes del final del Paleolítico y unos pocos miles de años antes de la domesticación del trigo. Ha existido durante mucho, mucho más tiempo que muchos otros alimentos han estado en nuestros platos, como los tomates, que eran exclusivos de América del Sur hasta hace unos 600 años y solo se cultivaban en los Andes durante unos 1.000 años antes de eso. No recojo tomates porque estén deliciosos, pero entiendes lo que quiero decir: a nivel mundial, tienen 1/12 de la vida útil culinaria del arroz.

Otra razón para evitar los cereales es el hecho de que muchos contienen toxinas y antinutrientes de baja calidad que pueden alterar el sistema digestivo. El arroz blanco tiene la toxicidad más baja de cualquier cereal y la mayoría de sus toxinas se encuentran en el salvado del arroz integral. Un problema común es que los granos contienen ácido fítico, que se une a los minerales de los alimentos como el zinc y el hierro, lo que los hace menos digeribles y potencialmente deficientes en micronutrientes. Mientras que el arroz integral contiene una cantidad significativa de ácido fítico (aproximadamente la misma cantidad que el pan integral), el arroz blanco es mucho más bajo; De hecho, contiene menos ácido fítico que muchos alimentos aprobados por los estándares nutricionales paleo comunes, como el coco, los aguacates, las nueces, las almendras y las espinacas. Después de todo, la mayoría de las toxinas que quedan en el arroz blanco se destruyen durante la cocción. Por esta razón, prefiero el arroz blanco al arroz integral (y también sabe mejor). Me gusta pensarlo de esta manera: recuerde que el arroz tiene reputación en muchas culturas tradicionales como un alimento seguro para la digestión, y a menudo se le da a los niños y los enfermos para proporcionar calorías seguras y digeribles. El arroz no es rico en nutrientes, por lo que es una buena idea cocinarlo en caldo y comerlo como parte de una comida rica en nutrientes. A menudo cubrimos nuestro arroz con furikake, una especia de arroz japonesa hecha de algas.

La carga glucémica también es un problema cuando se come arroz, y creo que mi amigo Paul Jaminet lo resumió a la perfección aquí hace unos años. Parafraseando, el IG del arroz blanco se ve mitigado por una serie de factores que incluyen su tipo (basmati es mejor que el promedio), el método de cocción (cocinar es mejor) y la presencia de otros alimentos que incluyen productos lácteos (¡mantequilla!). grasas (¡carne!), fibra (¡verduras!) o ácidos (¡vino! ¡verduras fermentadas!). Entonces, si bien el índice glucémico parece aterrador en el papel, el arroz rara vez se come al vacío, sino más bien como parte de una comida completa.

Último punto conflictivo: es cierto que el arroz, al igual que otros alimentos de origen vegetal, absorbe arsénico inorgánico, y ha habido algunos informes bastante aterradores sobre los niveles de arsénico en los productos de arroz. Primero, es importante tener en cuenta que la gran mayoría de los productos de arroz con alto contenido de arsénico provienen del arroz integral, no del arroz blanco. Además, la fuente de su arroz también es crucial; Por ejemplo, la mayor parte del arroz cultivado en los Estados Unidos proviene de Texas, Arkansas o Louisiana, por lo general de antiguos campos de algodón. Estos campos contienen altos niveles de arsénico en el suelo debido al uso de pesticidas para controlar el gorgojo, y este arroz absorbe este arsénico. Alternativamente, el arroz cultivado en California, Asia Oriental y Asia Meridional es generalmente más bajo en arsénico que el arroz cultivado en el sur de Estados Unidos. El tipo de arroz también influye en el contenido de arsénico, siendo el arroz basmati el que tiene el menor contenido de arsénico. Si bien los efectos del arsénico inorgánico a menudo son controvertidos, sigamos con el arroz blanco de California o Asia (o Europa si compra arroz para risotto o paella) para estar seguros.

De acuerdo, espero haber dejado claro mi punto de vista de que el arroz blanco no es un forraje depredador de Franconia que deba evitarse a toda costa. Permítanme dejarles un último ejemplo: la mayoría de la gente estaría de acuerdo en que una comida de pollo salteado, brócoli al vapor y un poco de aceite de oliva es técnicamente «saludable» (aunque después me sentiría como una pizza). Entonces, ¿qué tal esta comida en comparación con el sabor, la satisfacción y los nutrientes de esta paella de mariscos hecha de caldo, mariscos, un montón de verduras, y 1 1/2 tazas de arroz blanco dividido en seis porciones? Caso cerrado. Hagamos un poco de arroz.

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