Despensa asiática: vieiras secas (干貝/江珧柱) | Lisa Lin
Escrito por Lisa Lin y Dianne Leo-Omine. Fotos por Lisa Lin.
Las vieiras secas son un ingrediente clave en lo que llamé el «condimento de sabor» de Mama Lin, que a menudo incluye camarones secos, salchichas chinas y cecina de cerdo china. En general, esta base de sabor es sabrosa y agrega atractivo a los favoritos cantoneses como lo bak go (pastel de nabo/rábano), wu tau go (pastel de taro) y arroz glutinoso.
Las vieiras secas, de 1/4 a 1 pulgada de diámetro, le dan al plato un gran sabor umami y menos sabor a pescado que los camarones secos. No se deje engañar por su tamaño y precio: ¡las vieiras secas ofrecen mucho dinero!
Hay muchas formas de decir vieira en chino. El nombre más común es 江珧柱 o 江瑤柱, que puede usarse para describir vieiras frescas o secas. (Nota: 江珧柱 se pronuncia «gun yew chu» en cantonés y «jiang yao zhu» en chino). En cantonés, 乾貝 se pronuncia gon bui; en mandarín es gan bey. Las vieiras secas romanizadas se llaman konpa.
Según Ancient Wisdom, Modern Kitchen (enlace afiliado) Yuan Wang, Warren Share y Mika Ono, el papel de los mariscos en la medicina tradicional china es aumentar el qi (氣/气) o la energía. Las vieiras tienen la propiedad de ser frías y dulces y pueden usarse para ayudar con problemas como el insomnio o los mareos.
CÓMO ELEGIR VIEIRAS SECAS
Normalmente las puedes encontrar envasadas en los supermercados asiáticos, especialmente en los que venden productos chinos. La mayoría de las veces los encontrará en las secciones de refrigeración de la tienda de comestibles. Si está comprando en un gran barrio chino (como San Francisco), podrá encontrar vieiras secas que se venden a granel.
Una tienda de mariscos secos en el barrio chino de San Francisco. Arriba hay una foto de un contenedor de vieiras secas.
Como camarón seco, las vieiras grandes son más caras que las pequeñas. Cuando compre vieiras secas, elija las suaves y de color marrón claro. No querrás tener muchas manchas blancas diminutas en ellos. Esto suele indicar que han estado almacenados durante mucho tiempo. Si eres ambicioso, también puedes hacerlo tú mismo en un horno o deshidratador.
CÓMO ALMACENAR
Refrigerarlos en un recipiente hermético y pueden conservarse durante 4 a 5 meses sin desvanecerse. También puede congelarlos para un almacenamiento más prolongado.
Vieiras secas picadas
CÓMO UTILIZAR
Debido a que las vieiras secas son duras como rocas, por lo general deben humedecerse antes de usarlas. Esto significa sumergirlos en agua durante varias horas hasta que se ablanden. También puedes usar agua caliente para remojar las vieiras para acelerar el proceso. Cuanto más grande sea la vieira, más tardará en remojarse.
Las vieiras secas también se pueden rehidratar al vapor en un wok o en una olla de cocción lenta, como en esta receta de salsa XO, ya que existe la creencia de que las vieiras pierden demasiado sabor cuando se remojan en agua. Personalmente, no creo que el sabor se diluya demasiado al remojarlo en agua, pero puedes probar este método y ver qué piensas.
Si planea usar las vieiras en un caldo o caldo, donde cocinará todo a fuego lento durante un período prolongado de tiempo, no es necesario que las humedezca previamente.
La receta siu mai de Mama Lin utiliza vieiras secas.
Como regla general, después de rehidratar las vieiras, Mama Lin las rompe en fibras musculares más pequeñas. Este proceso se suele hacer a mano para moler finamente las fibras. Alternativamente, si está moliendo una cantidad mayor (como en mi receta de siu mai), puede usar un mortero o un procesador de alimentos con una espátula de masa de plástico. Incluso puede usar pinzas para aplastar las vieiras secas antes de rehidratarlas. Independientemente de cómo corte las vieiras, este paso ayudará a distribuir las vieiras por todo el plato.
Las vieiras secas combinan bien con claras de huevo en arroz frito y son el ingrediente principal de la salsa XO rica en umami. También puede saltearlos con fideos e-fu y champiñones, que se comen al final de un banquete chino para simbolizar la longevidad.
Tarta de taro con mucho marisco seco, chorizo chino y cecina china como relleno.
IDEAS PARA RECETAS
Nota. Esta publicación se publicó originalmente en 2022 y se actualizó para incluir información adicional y fotos.
