¿El café es bueno o malo?

En todo el mundo se consume café, por la mañana tan pronto como te despiertas o en el desayuno, después de la comida, durante el descanso de la tarde, con colegas o amigos, en fin, cada ocasión es buena para disfrutar de una taza de café. Sobre la relación entre el café y la salud se escuchan muchas cosas, a menudo sin base científica, afirmaciones que pueden llevarnos a privarnos de él o a consumirlo en exceso. La ciencia de la nutrición tiene en cambio ideas muy claras sobre el café que, no lo olvidemos, contiene cafeína, una sustancia que no debe ser subestimada.

¿Cuántos puedes beber? ¿Quién puede beberlo sin problemas? ¿A quién puede perjudicar?

Composición

Hay alrededor de 60 especies diferentes de café, de las cuales sólo 25 producen frutos de valor comercial y entre éstas, sólo cuatro son las más importantes y utilizadas: Arábica, Robusta, Liberica y Excelsa. El café contiene muchas sustancias bioactivas capaces de desempeñar un papel en el metabolismo de la célula, como el potasio, algunos antioxidantes como los taninos, las melanoidinas y otros, pero el efecto más conocido y estimulante es la cafeína.

La composición del café varía de una especie a otra tanto por el contenido de cafeína como por el grano verde y el grano tostado, porque el proceso térmico de tostado provoca la desaparición y la formación de numerosos compuestos que lo diferencian del verde. Para el uso común del café entre los diferentes tipos y las diferentes preparaciones desde el punto de vista nutricional no hay diferencias que puedan afectar a la salud, excepto por el contenido de cafeína.

Cafeína

La cafeína es un alcaloide que se encuentra en el café, pero no sólo, en cantidades más pequeñas también en otros alimentos, como el té, el cacao, la cola, el guaraná y el mate. Al ser muy amarga, la cafeína modifica el sabor de las bebidas en función de las cantidades y sus propiedades pueden afectar en diversos grados a la estimulación de la respiración, la diuresis, el sistema nervioso central, la lipólisis y otros. La cafeína es la sustancia psicoactiva más consumida en el mundo y en su pureza está presente en muchas drogas, su consumo puede ser fatal en dosis muy altas, difíciles de alcanzar con el consumo de alimentos. Al igual que con otros nutrientes, lo que puede dañar su salud depende de la cantidad de cafeína que tome, generalmente la cantidad que se toma a través del consumo de café, alimentos u otras bebidas es modesta y no genera problemas de salud.

En caso de consumo exagerado, en cambio, puede causar una forma de adicción conocida como «cafeinismo» que provoca síntomas más o menos agudos dependiendo de la sensibilidad, tales como: taquicardia, mala digestión, reflujo gastroesofágico, nerviosismo, irritabilidad e insomnio. Para algunos estudiosos de la Universidad Americana de Washington es una droga legalizada que crea manifestaciones reales de abstinencia. Esto también quedaría demostrado por el estudio publicado en el Journal of Caffeine Research por la Dra. Laura Juliano, que destaca la gran dificultad para dejar de tomar cafeína de los sujetos cardiopáticos, hipertensos, con ataques de pánico, o de las mujeres embarazadas, a pesar de la fuerte motivación relacionada con la salud del feto. La Asociación Americana de Psiquiatría ha reconocido oficialmente que el «trastorno por consumo de cafeína» es un verdadero problema de salud.

El Dr. Juliano sostiene que los adultos sanos no deben exceder de 400 mg por día de cafeína, pero no más de 200 mg por día para los que están en riesgo como los ya mencionados. La cantidad presente en una taza de café italiano varía de 40 a 80 mg, es imposible establecer con certeza su cantidad porque depende del tipo de mezcla, el método de preparación y muchos otros factores. Considerando un promedio de 60 mg, el umbral máximo para las personas en riesgo se alcanza con menos de 3 tazas de café expreso.

Los gastroenterólogos aconsejan no superar los 3 cafés por día y añaden que esta cantidad proporciona sustancias útiles para la digestión, antioxidantes y estimula el uso de las grasas con fines energéticos. Aquellos a quienes les gusta el café hecho con moca recuerdan que este preparado contiene más cafeína que el expreso, en promedio 85 mg por taza. A lo largo de los años se han realizado numerosos estudios que han demostrado que la cafeína no tiene ningún efecto en la mortalidad general ni en la mortalidad por causas específicas, como los accidentes cerebrovasculares, la hipertensión, las enfermedades coronarias, la diabetes y el cáncer.

Café verde

El café verde, es decir, no tostado, tiene características diferentes a las del café tradicional, no sólo en cuanto a su color verde en lugar de marrón, sino también por sus numerosas propiedades, debido a la falta de tostado. En primer lugar, la presencia de cafeína en menor cantidad y en una forma diferente que es absorbida mucho más lentamente por el cuerpo, luego, después de beber una taza de café clásico, hay una alta concentración de cafeína en la sangre en media hora, cantidad que luego se elimina en poco tiempo. Por otra parte, después de una taza de café verde, no se alcanzan altas concentraciones y la cafeína permanece en circulación durante mucho más tiempo, con efectos modestos sobre el sistema nervioso. El café verde también tiene una mayor cantidad de vitaminas y sales minerales que, aunque modestas, lo hacen menos dañino para la pared del estómago. Por otro lado, la preparación del café verde no es tan simple. De hecho, los granos deben ser triturados en un mortero hasta obtener una harina bastante fina que debe dejarse en infusión a unos 80 °C durante unos minutos para que la bebida esté lista. Para no poner demasiada presión sobre ellos, es más fácil comprar bolsas de filtro similares a las bolsas de té en la tienda del herbolario, que pueden ser simplemente infundidas en una taza de agua caliente.

Café de cebada

Hay otras bebidas en el mercado, a menudo consumidas como sustituto del café expreso, como el café de cebada y el café con ginseng. El café de cebada es en realidad un sustituto del café hecho de cebada tostada y molida, que a lo largo de los años ha tomado indebidamente el término café. Esta bebida está muy difundida no sólo en Italia, sino también en otros países, donde se pueden encontrar preparados con diversas mezclas de cebada y cereales de menor valor, por ejemplo centeno, a los que se puede añadir también achicoria para aumentar el sabor amargo. Quienes no beben café, pero aman una bebida caliente con un sabor similar, pueden optar por tomar café de cebada al final de una comida o para el desayuno, recordando que desde el punto de vista nutricional no se sabe qué es lo que ha mantenido las características del cereal original, un grano tostado molido y «exprimido» como un café, pero ciertamente, como es fácil de adivinar, no contiene cafeína por lo que puede ser consumido con seguridad por quienes no lo toleran y por los niños.

Café con ginseng

Hay varios tipos de bebidas de café y otros ingredientes, el más común de los cuales es el café ginseng. Es una preparación que nace de la idea de enriquecer el café con otro poder «energizante» que algunas personas atribuyen al ginseng. Es una bebida cuyos ingredientes varían según la fórmula de su productor, generalmente los ingredientes principales son: una crema de origen vegetal similar a la leche, el azúcar, el café y el extracto seco de ginseng, todo ello soluble y listo para ser disuelto en agua caliente.
La bebida está bastante extendida en Asia, pero ciertamente está sobrevalorada desde el punto de vista nutricional o por los beneficios que se pueden derivar de ella. Algunas propiedades pueden atribuirse a la raíz del ginseng, en particular para ayudar a combatir el estrés, mejorar la eficiencia inmunológica, aumentar el rendimiento físico y mental, como la atención, y otras. Como todas las sustancias, el ginseng también es eficaz según el procesamiento al que se somete y la cantidad que se toma. Por lo tanto, es difícil imaginar que los preparados de café instantáneo con ginseng, dada la extracción de la planta, el procesamiento, la cantidad de producto utilizado, la infusión en agua caliente, puedan haber mantenido las propiedades de la raíz de la planta.

¿El café te hace perder peso?

El café no proporciona calorías en sí mismo, pero las adquiere con la adición de azúcar y/o leche. Uno de los efectos de la cafeína es la lipólisis, que libera ácidos grasos del tejido graso depositado en la sangre, promueve la termogénesis y acelera el metabolismo de la energía. Esto no significa de ninguna manera que nos haga deshacernos de la grasa debido al exceso de comida o a un mal equilibrio energético. Para adelgazar hay que seguir una dieta equilibrada baja en calorías y hacer actividad física, la ingesta de café debe ser ante todo un placer porque, si bien es cierto que la cafeína ayuda a facilitar el metabolismo de las grasas, no se han demostrado efectos adelgazantes para esta sustancia.