Nutrición y Salud

Es posible que el cuerpo no absorba tan fácilmente la proteína de la «carne» de origen vegetal como la proteína de la pechuga de pollo

Es posible que el intestino delgado no absorba la proteína que se encuentra en los sustitutos de la carne hechos con trigo y soya tan fácilmente en el torrente sanguíneo como la proteína en la pechuga de pollo

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22 de junio de 2022

En un experimento de laboratorio, las proteínas de los sustitutos de la carne (izquierda) no fueron absorbidas por las células intestinales, mientras que las de la pechuga de pollo (derecha) no fueron absorbidas por las células intestinales.

Adaptado del Journal of Agricultural and Food Chemistry de 2022

Es posible que la proteína dietética de las alternativas a la carne de origen vegetal no se absorba tanto como la proteína de la pechuga de pollo.

«Este trabajo abre la puerta a las propiedades nutricionales de los sustitutos de la carne de origen vegetal», dijo Da Chen y Osvaldo Campanella, Dirigió la investigación en la Universidad Estatal de Ohio. Chen está actualmente en la Universidad de Idaho.

En sus experimentos de laboratorio, Chen, Campanella y sus colegas cultivaron una capa de células intestinales humanas en un andamio que dividía varias placas de Petri en dos cámaras. Luego usaron enzimas del estómago y el intestino delgado para digerir sustitutos de carne a base de plantas y pechugas de pollo cocidas, luego agregaron cada producto digerido a una cámara de cada plato.

A continuación, el equipo midió la cantidad de fragmentos de proteínas, o péptidos, que pasaron a través de las capas de células intestinales para llegar a la cámara opuesta en cada plato, lo que representa la absorción de proteínas a través del intestino.

Dentro de las cuatro horas de ser agregado al plato, que es el tiempo de tránsito típico más largo para los alimentos en el intestino delgado, el sustituto de la carne a base de plantas redujo la proteína a través de las células intestinales en aproximadamente un 2% en comparación con la proteína de la pechuga de pollo. Aunque la diferencia porcentual fue pequeña, el análisis estadístico indicó que este resultado no se encontró por casualidad.

Por lo tanto, comer sustitutos de la carne puede resultar en que se absorba menos proteína en nuestro torrente sanguíneo a través de nuestro revestimiento intestinal. Los investigadores no evaluaron si esta absorción reducida podría conducir a una deficiencia de proteínas.

En la segunda parte del experimento, el equipo analizó los péptidos en los alimentos digeridos y descubrió que los fragmentos de proteína en la pechuga de pollo eran más pequeños y más solubles en agua que los péptidos sustitutos de la carne.

«Se ha demostrado que los péptidos más pequeños y abundantes [solubility] puede pasar más fácilmente [these gut] células», dijeron Campanella y Chen.

Sin embargo, dicen, el modelo de laboratorio es una versión muy simplificada del intestino, que carece del revestimiento mucoso que se encuentra en el cuerpo.

«En el intestino, los péptidos deben pasar a través de la capa de moco… como un filtro… antes de llegar al epitelio intestinal. [We tested protein absorption] La capa de moco no se considera», dijo la pareja.

La absorción de proteínas en el intestino grueso también puede variar, con alimentos retenidos hasta por 24 horas, un período de tiempo no evaluado en los experimentos.

Además, la ingesta de proteínas de los sustitutos de la carne de origen vegetal y la carne distinta de la pechuga de pollo depende de su respectiva composición y procesamiento de proteínas.

A pesar de estos resultados, el equipo sostiene que los sustitutos de la carne a base de plantas pueden ser una buena fuente de proteínas.

«Aunque los sustitutos de la carne a base de plantas absorben menos péptidos, aún brindan un buen perfil de aminoácidos y pueden ser una adición adecuada a una dieta balanceada», dijeron Campanella y Chen.

Los investigadores ahora están trabajando para mejorar la absorción de nutrientes de los sustitutos de la carne a base de plantas.

«Los alimentos de origen vegetal deben diseñarse cuidadosamente para garantizar que tengan perfiles nutricionales similares o mejores que los alimentos de origen animal», dice David Julián McClements en la Universidad de Massachusetts Amherst.

Referencias de revistas: Diario de la química agrícola y alimentaria , DOI: doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01711

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