Mapo Garbanzos con patatas | Lisa Lin

mayo 3, 2023

0 4 8 minutos de lectura

Mapo garbanzos y patatas

El otro día cociné un montón de garbanzos en una olla de cocción lenta sin un plan claro de qué hacer con todos esos frijoles. Así que rebusqué entre mis viejas recetas en busca de inspiración y encontré mi receta de mapo tofu. Después de reemplazar el tofu con garbanzos, experimenté con la idea del mapo de garbanzos y me sorprendieron gratamente los deliciosos resultados. También agregué un puñado de papas nuevas para un poco de contraste de textura, que fue una adición bienvenida.

Aunque he usado garbanzos, veo que la receta funciona con otros frijoles como lentejas, cualquier frijol blanco o frijoles mayocoba. Sirva los garbanzos mapo con arroz jazmín, arroz con coco o arroz con lima y cilantro (receta a continuación).

ORIGEN DEL MAPO TOFU

Como mencioné anteriormente, esta receta de mapo de garbanzos está adaptada en gran medida de mi receta de mapo de tofu. Puedes aprender más sobre el origen del mapo tofu (麻婆豆腐) y lo que significa el término «mapo» en mi publicación de mapo tofu.

DIFERENTES MARCAS Y TIPOS DE DUBANJIANG (豆瓣醬)

Uno de los ingredientes clave del tofu mapo es doubanjiang (豆瓣醬). Doubanjiang (a veces abreviado simplemente como «duban») es una salsa de chile al estilo de Sichuan hecha de frijoles fermentados (también conocidos como habas). Esta salsa espesa, especiada y salada es un ingrediente muy común en la cocina de Sichuan. He cocinado con muchas marcas y tipos diferentes de doubanjiang en los últimos años y me gustaría compartir algunas notas sobre los que he probado.

Lee Kum Ki marca doubanjiang (que transliteran como «douban jang»)

Salsa de frijoles con chile Lee Kum Kee (Toban Jan)

Cuando voy a supermercados asiáticos como Ranch 99, a menudo encuentro a Lee Kum Kee doubanjiang (en la foto de arriba a la izquierda). Si bien la salsa tiene un bonito color rojo, no tiene los sabores complejos que esperaría de doubanjiang. No es tan picante como me gustaría, y el sabor de los frijoles fermentados no es lo suficientemente fuerte. Me gusta la consistencia suelta de la salsa, lo que la hace fácil de usar para cocinar todos los días.

Dos versiones de Zhuangyuan (狀元) doubanjiang: suave (izquierda) y picante (derecha)

Zhuang Yuan

Otra marca que veo en los supermercados asiáticos es Zhuangyuan (莊元) con sede en Taiwán. Tienen una versión picante y no picante de doubanjiang, en la foto de arriba. Su doubanjiang tiene un fuerte sabor a frijol fermentado que lo hace más complejo en comparación con Lee Kum Kee. La versión picante todavía no es tan picante como algunos doubanjiang de Sichuan que probé en el pasado, pero tiene un buen nivel de picante.

Doubán pixian al estilo Hongyu

Dubán Pixian (郫县豆瓣)

Si quieres un doubanjiang más tradicional que en realidad proviene de Sichuan, deberías probar el douban Pixian (郫县豆瓣). Tenga en cuenta que la frase «doubanjiang» se abrevia como «douban» aquí.

Pixian (郫县 o 郫縣 en caracteres tradicionales) es el nombre de un condado ubicado en Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan. Solo el doubanjiang producido en el idioma Pixian puede denominarse 郫县豆瓣 porque es una Indicación Geográfica Protegida. Esto es similar a cómo el término «champagne» solo se puede usar para describir el vino espumoso que se produce en la región de Champagne en Francia.

Nota geográfica: En 2022, Pixian, o Distrito Pi en inglés, fue reclasificado como distrito urbano y pasó a llamarse Distrito Pidu, 郫都区. Aunque la región pasó a llamarse Distrito de Pidu, el doubanjiang del área todavía se conoce como el douban de Pixian.

Hay varios tipos de pixian doubanjiang, siendo el más común 紅油郫县豆瓣 (pronunciado hongyu pixiang douban en chino mandarín). La frase 紅油 (hongyu) se traduce literalmente como «aceite rojo» y se refiere al aceite de chile que está presente en la salsa. El estilo hongyu doubanjiang es para uso diario.

Al desarrollar esta receta de mapo de garbanzos, utilicé doubang hongyu pixian. Tiene un buen nivel de especias y un agradable sabor fermentado. Si también está usando este estilo de doubanjiang, 3-4 cucharaditas de salsa deberían ser suficientes para esta receta.

Pixian Duban envejecido

También puede encontrar doubanjiang envejecido, como este douban pixian de 3 años, que se fermenta durante un período más largo en comparación con el douban hongyu pixian. Este estilo de doubanjiang es muy espeso y tiene una consistencia pastosa. Debido al período de fermentación más largo, el sabor del doubanjiang añejo es más fuerte con muchas notas especiadas, saladas e incluso ligeramente ácidas.

DONDE COMPRAR DUBANJIANG

PIMIENTA ROJA DE SICHUAN (大紅袍花椒)

La clave para un buen mapo tofu es la mala especia suministrada granos de pimienta roja de Sichuan (enlace de afiliado). Cuando muerdas uno de estos granos de pimienta, sentirás un ligero hormigueo en la punta de la lengua. Después de unos breves momentos, la sensación de hormigueo se convierte en un ligero entumecimiento. Es una experiencia extrañamente adictiva que se encuentra a menudo cuando se come la cocina de Szechuan.

Tamizar los granos de pimienta de Sichuan

Para esta receta, debe moler los granos de pimienta en un mortero o en un molinillo de especias. Después de triturar los granos de pimienta, pásalos por un colador fino para separar las cáscaras y las semillas. Son muy difíciles de comer, por lo que lo mejor es tamizarlos.

DONDE COMPRAR PIMIENTA DE SICHUAN

Los supermercados asiáticos, especialmente los que venden comida china, deberían tenerlos. Sin embargo, la frescura varía mucho de una tienda a otra.
Normalmente compro granos de pimienta en línea. Puedes encontrarlos en el mercado de Mala o en Amazon (enlace de afiliado)

GOCHUGARU

Por lo general, en las recetas de mapo tofu, se agregan hojuelas de chile rojo además de doubanjiang y granos de pimienta de sichuan. En esta receta, agrego gochugaru, hojuelas de pimiento rojo coreano, porque me encanta su sabor ligeramente ahumado y el color rojo brillante que le dan al plato. El nivel de especias gochugaru tiende a ser bastante suave. Siéntase libre de usar menos si no le gustan las especias.

Reemplazos para Gochugaru: Puedes usar hojuelas de chile como en la foto de arriba. Estas hojuelas de chile sin semillas pueden ser mucho más picantes que el gochugaru. Si lo pruebas y encuentras un calor fuerte en la punta de la lengua, empezaría con 3/4 de cucharadita de hojuelas de chile. Agrega más si quieres más especias.

DONDE COMPRAR GOCHUGAR

Normalmente compro una bolsa enorme en las tiendas de comestibles coreanas. En Sacramento, vi la marca de la suegra vendida en latas en Nugget Markets.
También puedes encontrarlos en Amazon (enlace de afiliado). La marca gochugaru de la suegra también está disponible en Amazon (enlace de afiliado).

TUERCA

Puede usar una lata de garbanzos de 439 g (15,5 oz) para esta receta, ¡o puede hacer los suyos propios! Normalmente cocino garbanzos de frijoles secos en una olla de cocción lenta porque es muy conveniente. Puedes leer más sobre cómo cocinar garbanzos en esta publicación. Me gusta que los garbanzos queden un poco crujientes, por lo que suelo cocinarlos en la olla de cocción lenta durante unos 22 minutos.

OTRAS RECETAS CON DOUBANJIANG

Si se pregunta cómo usar un frasco de doubanjiang, ¡aquí hay algunos consejos de recetas!

QUE SERVIR CON MAPO DE POLLO

IMPRIMIR PIN DE CORREO ELECTRÓNICO

Porciones: 3

Autor: Lisa Lin

Garbanzos Mapo Con Patatas

Esta receta de mapo de garbanzos es una divertida adaptación de mi receta de mapo de tofu. Las patatas le dan al plato un bonito contraste de texturas. Uno de los ingredientes clave de este plato es el doubanjiang, una pasta de frijoles fermentados al estilo de Sichuan. Puedes leer más sobre los diferentes tipos en mi blog. Puede servir el plato con cualquier guarnición de arroz y verduras de su elección. He incluido una receta rápida de arroz con lima y cilantro en la nota 1.

Tiempo de preparación15 minutos

Hora de cocinar15 minutos

Ingredientes

Champiñones, patatas y garbanzos

1 cucharada aceite vegetal, de cártamo o de oliva virgen extra
1 taza (65 g) de champiñones shiitake finamente picados
sal para cocinar champiñones y patatas
4 a 5 onzas (de 113 g a 141 g) patatas,, cortar en trozos de 1 pulgada
1 1/2 tazas garbanzos cocidos, o una lata (15.5 oz) de garbanzos, escurridos y enjuagados

Salsa

3 a 4 cucharaditas granos de pimienta roja de Sichuan, dependiendo del picante deseado
1 cuchara de te almidón de maíz o almidón de tapioca
3/4 taza (175ml) agua
2 cucharadas aceite vegetal, de cártamo o de oliva virgen extra
2 cucharadas Ajo picado
1 cucharada Jengibre molido
1 a 2 cucharadas doubanjiang, dependiendo del tipo de doubanjiang (ver nota 2)
1 1/2 cucharadas gochugaru, (Ver nota 3 para sustituciones)
1 cuchara de té azúcar
2 tallos de cebolla verde, picado, piezas más claras y piezas de color verde oscuro separadas

Guarnación

semillas de sésamo tostadas para decorar

instrucciones

cocinar champiñones

Caliente 1 cucharada de aceite en un wok o sartén grande a fuego medio. Agregue los champiñones y cocine durante aproximadamente 1-2 minutos, revolviendo con frecuencia. Sazone con una pequeña pizca de sal.
Transfiera los champiñones a un tazón y apague el fuego.

cocinar papas

Agregue las papas y una pizca generosa de sal a una cacerola y cubra con 2 pulgadas de agua.
Llevar el agua a ebullición. Luego reduzca el fuego a medio y continúe cocinando las papas durante otros 6-8 minutos hasta que estén blandas. Escurrir las papas y reservar.

Salsa mixta con champiñones y tofu

Agregue garbanzos, papas y champiñones salteados al wok. Mezcla todo junto. Agregue las partes de color verde oscuro de las cebollas verdes al wok, reservando una pequeña pizca para decorar. Mezcle todo nuevamente y transfiéralo a un tazón para servir.
Adorne los garbanzos mapo con las cebolletas restantes y las semillas de sésamo tostadas. Sirva con una guarnición de verduras y arroz jazmín o cilantro y lima (vea la receta a continuación).

notas

Arroz con cilantro y lima: Cocine 1 taza de arroz jazmín usando el método descrito en esta receta. Después de la cocción, deja el arroz tapado durante 15 minutos. Luego afloje el arroz con un tenedor. Combine 1/4 taza de cilantro picado, 2 cucharadas de cebolla verde en rodajas finas, la ralladura de 1 lima, el jugo de 1 lima, una pizca de sal y 1/2 cucharadita de ajo granulado.
solía hongyu pixian douban (紅油郫县豆瓣) para desarrollar esta receta. Puede encontrarlo en las tiendas de comestibles asiáticas, especialmente aquellas con ingredientes chinos. Una cucharada de hongyu pixian douban agrega mucha especia al plato, pero siéntete libre de usar 4 cucharaditas si quieres algo más picante. Si no puede encontrar doubanjiang Pixian, puede encontrar otras marcas como Lee Kum Kee o Zhuangyuan (狀元). Estas últimas variedades de doubanjiang generalmente no son tan picantes ni saladas, por lo que puede usar hasta 2 cucharadas de doubanjiang para una receta. Simplemente agregue la salsa poco a poco y pruebe a medida que avanza.
Las recetas tradicionales de mapo tofu usan hojuelas de chile rojo al estilo chino. Prefiero el gochugaru porque le da a la salsa un bonito color rojo y un sutil sabor ahumado. ¡Tenga en cuenta que las diferentes hojuelas de chile varían en su grado de picante! Si está usando hojuelas de chile muy ligeramente sazonadas, use 1 cucharada y agregue más si lo desea. Las hojuelas de chile del supermercado que vienen con semillas tienden a ser más picantes. Si está usando este tipo de hojuelas de chile, o cualquier hojuela de chile picante, comience con 3/4 de cucharadita de hojuelas de chile y agregue más si quiere más picante.
El almidón de maíz se hunde hasta el fondo muy fácilmente. Es por eso que debes revolver la maicena antes de agregarla al wok.