Khao Soi (sopa de pollo al curry con fideos)

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1 libra de fideos de arroz (fideos sub-espirales si lo desea)
1 chile rojo grande seco (guajillo, Anaheim o similar), sin tallo ni semillas
3 chalotas, divididas
4 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal kosher, más al gusto
1 chile tailandés u otro chile picante, sin tallos
1 tallo de limoncillo, solo la parte blanca, en rodajas finas
2 hojas de lima kaffir, en rodajas
1 ”de cúrcuma fresca, en rodajas (o 1/2 cucharadita de cúrcuma molida)
1/2 “de jengibre fresco, pelado y en rodajas
1 puñado de tallos de cilantro, picados (aproximadamente ¼ de taza picados)
1 cucharadita de semillas de cilantro
6 vainas de cardamomo negro, solo semillas internas
1 cucharada de pasta de camarones o 3 cucharadas de salsa de pescado, más al gusto
2 cucharadas de aceite de coco o aceite de aguacate
2 latas (13.5 oz cada una) de leche de coco
1 taza de caldo de pollo
1 cucharada de azúcar de palma, azúcar de palma de coco o miel
8 muslos de pollo (aproximadamente 3 libras), sin piel
½ libra de hojas de mostaza, Kai Lan u otra col tierna de color verde oscuro
rodajas de limones, cebolletas y cilantro para decorar

1. Coloque los fideos de arroz en un tazón grande para mezclar y cúbralos con agua tibia; Remojar durante 40 minutos. Ponga la guindilla seca en un bol y cúbrala con 1 taza de agua caliente; Remojar durante 10 minutos, luego picar y reservar (mantener agua caliente). Pique aproximadamente 2 chalotes, luego corte el 1 chalote restante en rodajas y reserve.

2. Utilice un mortero para obtener el mejor sabor, pero un procesador de alimentos también funcionará. Si está usando un mortero, agregue el ajo y la sal al mortero y muélalo hasta obtener una pasta. Uno por uno, agregue el chile seco, los chalotes, el chile tailandés, el limoncillo, las hojas de lima, la cúrcuma, el jengibre, los tallos de cilantro, las semillas de cilantro, el cardamomo negro y la pasta de camarones y tritúrelos. Continúe machacando los ingredientes en una pasta de curry, aproximadamente 8 minutos. Si usa un procesador de alimentos, agregue todos los ingredientes y presione hasta que esté casi uniforme, aproximadamente 2 minutos; Si es necesario, agregue un poco del agua en la que remojó el chile para facilitar el procesamiento.

3. Caliente el aceite en una olla o una olla a fuego medio a alto. Agregue la pasta de curry y revuelva para combinar; Freír hasta que el aceite comience a separarse de la pasta, aproximadamente 3 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue la leche de coco, el caldo de pollo, el azúcar, las baquetas y suficiente agua para casi cubrir el pollo. Lleve a fuego lento a fuego alto, luego cubra y reduzca el fuego de medio a bajo; Cocine a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, unos 40 minutos.

4. Mientras el pollo hierve a fuego lento, prepare los fideos y las verduras. Prepara un baño de agua helada. Hierva una olla de agua con sal a fuego alto, luego agregue la pasta y blanquee hasta que esté tierna, aproximadamente 30 segundos, luego retire con pinzas, escurra y enjuague con agua fría hasta que se enfríe. Agregue las verduras al agua hirviendo, blanquéelas durante unos 45 segundos hasta que estén de color verde claro, luego agréguelas al baño de agua. Divida la pasta y las verduras entre cuatro platos hondos y déjelos a un lado.

5. Tan pronto como el pollo esté tierno, agregue sal y salsa de pescado al gusto. Coloque las baquetas en los tazones de sopa, luego saque la sopa; sirva con guarniciones.

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