Pichelsteiner
Actualmente estoy sentado frente a mi computadora con una manta puesta y un gato en mi regazo y con una sudadera con capucha y pantuflas por primera vez este año. Parece el momento perfecto para una receta de estofado.
Pichelsteiner es un guiso muy típico que se puede encontrar en formas y tamaños similares en todo el mundo. Hay varias historias para explicar su invención, un rasgo común entre los guisos. Un cuento popular describe cómo una campesina le dio el guiso a un grupo de soldados merodeadores y salvó el día (y su familia) con este nuevo invento culinario. Otra historia explica cómo un chef bávaro preparó Pichelsteiner para una fiesta en Büchelstein (supuestamente, el nombre de este plato se desarrolló a partir de ahí). Después de todo, el pequeño pueblo bávaro de Regen en la frontera checa reclama para sí este plato, que sirvieron juntos en la inauguración de su iglesia en 1874.
Pichelsteiner comparte otra característica con otros guisos regionales: es la solución para las molestas sobras que se cuelan en la nevera. Como un verdadero plato comunitario, el guiso contiene un espectro de ingredientes disponibles para los alemanes preindustriales: champiñones, cebollas, zanahorias, puerros, repollo, patatas y tres tipos de carne. Entonces, si no tiene todos los ingredientes o algunos ingredientes adicionales que no se enumeran a continuación, no se preocupe, aquí hay mucho margen de maniobra.
Pichelsteiner (Sin gluten, Paleo, Primal, Whole30)
1 libra de carne para guisar deshuesada, cortada en trozos de 1 pulgada
1 libra de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trozos de 1 pulgada
1 libra de paleta de cordero deshuesada, cortada en trozos de 1 pulgada
3 cucharadas de harina para todo uso sin gluten o harina de arroz blanco
1/2 cucharadita de sal, más al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra, más al gusto
3 cucharadas de manteca de cerdo o ghee
1 cebolla, cortada en cubitos (aproximadamente 1 taza en cubitos)
1 taza de caldo de pollo
1/2 oz de hongos silvestres o porcini secos
1 libra de papas con almidón (marrón óxido, dorado Yukon o similar), peladas y cortadas en trozos pequeños
3 zanahorias, peladas y picadas (aproximadamente 1 taza picadas)
1 puerro, en rodajas (aproximadamente 1 taza en rodajas)
1/2 cabeza (~ 1 libra) de col rizada o col rizada, cortada en trozos pequeños (aproximadamente 3 tazas picadas)
perejil picado para decorar
1. Coloque la carne de res, cerdo y cordero en un tazón grande para mezclar; Seque con papel de cocina, luego mezcle con harina, sal y pimienta hasta que se aplique una capa uniforme. Caliente la manteca de cerdo en un horno holandés a fuego medio. Fríe la carne en porciones para evitar que se amontonen, volteándola con frecuencia, hasta que esté marrón oscuro y crujiente por los bordes, unos 8 minutos por lote. Retire cada lote con una espumadera y reserve, agregando más manteca de cerdo a la cacerola si es necesario.
2. Una vez que la carne esté dorada y fuera del camino, agregue las cebollas y reduzca el fuego a medio; freír hasta que estén tiernos, unos 6 minutos. Regrese la carne a la cacerola y agregue el caldo de pollo y suficiente agua para llegar a 3/4 de la carne. Deje hervir a fuego lento, revuelva con una cuchara de madera y raspe las partes doradas en el fondo de la cacerola, luego cubra y reduzca el fuego a bajo; Cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 1/2 horas, revolviendo ocasionalmente. Mientras la carne hierve a fuego lento, coloque los champiñones en un tazón pequeño y cúbralos con agua tibia; Ponga a un lado para reconstituir, aproximadamente 15 minutos, luego córtelo en trozos pequeños (guarde el agua en la que los empapó).
3. Agregue las patatas, las zanahorias, los champiñones y el agua en la que empapó los champiñones (menos los restos que se hayan acumulado en el fondo); Cocine a fuego lento sin tapa durante otros 20 minutos, revolviendo una o dos veces. Agregue el puerro y el repollo y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Sazone con sal y pimienta y sirva adornado con perejil.
** Instrucciones para la olla a presión eléctrica (Instant Pot): Dorar la carne enharinada en porciones utilizando la función «Saltear» de la olla a presión, luego retirar la carne y freír las cebollas. Ponga la carne en la cacerola con el caldo de pollo, luego cocine a presión a alta presión manual durante 30 minutos. Libere la presión de forma natural, luego agregue papas, zanahorias, champiñones, puerros y repollo y cocine a presión durante otros 8 minutos. Dejar despresurizar de forma natural, sazonar con sal y pimienta y servir adornado con perejil picado.
** Para una experiencia más rica, mezcle algunos huesos de tuétano en la olla con la carne.
Nota: En el año anterior a la publicación de mi nuevo libro de cocina, publicaré estas recetas de forma regular para 1) tener una conversación continua con mis lectores y 2) darles a los visitantes de este sitio la oportunidad de probarlas y proporcionar comentarios antes edición. Para obtener más información sobre este nuevo enfoque, consulte mi publicación aquí.
