Nutrición y Salud

Salmón al vacío | El amo de casa

Soy relativamente nuevo en el mundo del sous vide, pero siempre me ha fascinado. La cocción al vacío consiste en colocar los alimentos en una bolsa de plástico sellada y sumergir la bolsa en un baño de agua que se establece a una cierta temperatura durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos de manera uniforme. Este método se hizo popular por primera vez en la década de 1960 como un método para cocinar foie gras (foie gras graso) a la temperatura deseada sin perder líquido. Se ha vuelto muy popular en los últimos 10 años; De hecho, la barbacoa, el bistec y las carnitas que se sirven en Chipotle se preparan utilizando el método sous vide en una ubicación central antes de ser entregados a sus restaurantes.

Suena abrumador sumergirse en un nuevo método de cocción, especialmente uno que tiene requisitos precisos de temperatura y tiempo, pero cada vez surgen más herramientas para hacer que el sous vide sea muy sencillo. Un ejemplo de ello es el Oliso Induction Smart Hub que la compañía me envió recientemente para probar. Este dispositivo consta de dos partes: una placa de inducción, que calienta los alimentos de manera eficiente (y súper rápida) mediante inducción magnética, y el Sous Vide Smart Top, que se coloca sobre la placa de inducción. Me gusta este concepto porque la placa de inducción se puede utilizar de diversas formas independientemente del horno Sous-Vide; Lo uso para hervir agua rápidamente sin calentar toda la casa, o para freír unos huevos en unos segundos.

Hay todo un mundo para sous vide, con todo tipo de tablas y gráficos (o como diría una de mis bandas favoritas, Grandaddy, «Chartsengrafs»), pero quería idear una receta simple para ayudar a la gente a ponerse de acuerdo. en buceo nueva aventura. El salmón es una opción ideal, ya que es muy fácil saber si el pescado se ha cocinado incorrectamente y este método garantiza una textura perfecta en todo momento.

Aquí hay una toma del concentrador inteligente de inducción en conexión con la cocina de precisión sous vide. El horno sous vide tiene capacidad para 11 litros de agua, perfecto para proyectos de cocción pequeños y grandes. Hasta ahora lo he usado principalmente para hacer filetes (¡la receta llegará pronto!) Pero planeo experimentar con yogur, caldo de huesos, huevos escalfados y verter mi propio aceite y alcohol. ¡Y esta nueva receta de Pechuga de barbacoa Sous Vide de J. Kenji Lopez-Alt está actualmente en mi lista de preseleccionados para probar este fin de semana!

A $ 500, no llamaría a este combo un dispositivo necesario, pero creo que es una excelente opción dadas las opciones de sous vide de hoy o en comparación con la miríada de otros dispositivos que puede reemplazar. Lo que es especialmente bueno es el hecho de que tiene una placa de inducción independiente, y la placa ha sido un elemento básico en la encimera de mi cocina durante algunos meses. Esta combinación funcionaría especialmente bien en situaciones en las que no tiene acceso a una estufa tradicional. Me imagino sacarlo a la calle para producir la comida más sabrosa en el campamento.

Tenga en cuenta que la cocción por inducción solo funciona en utensilios de cocina aptos para inducción, como hierro fundido y acero inoxidable.

Oliso también me envió su sellador al vacío infalible, y me encantó: las bolsas se pueden usar 10 veces cada una antes de desecharlas, lo que puede ahorrar dinero a largo plazo. Si no tiene un sellador al vacío, puede usar el método de desplazamiento para eliminar el aire de las bolsas. Food & Wine tiene un excelente video corto aquí.

Asegúrese de usar bolsas aptas para alimentos, sin BPA, hechas de polipropileno o polietileno (como bolsas de vacío o bolsas Ziploc). Si está comprando pescado congelado que ya está sellado individualmente en bolsas de plástico, lo transferiría a una bolsa apta para alimentos antes de cocinarlo.

Salmón Sous Vide (sin gluten, Perfect Health Diet, Paleo, Primal, Whole30)

4 (6-8 oz) filetes de salmón, preferiblemente con piel, de aproximadamente 1 ″ de grosor
4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
2 cucharadas de ghee
sal marina escamosa (prefiero la sal marina Maldon) al gusto
pimienta negra al gusto
eneldo fresco o seco al gusto

1. Llene el horno sous vide con agua, luego ajuste la temperatura a 118F. Embolsa los filetes de salmón individualmente y agrega 1 cucharada de aceite de oliva a cada bolsa. Selle la bolsa con un sellador al vacío o con el método de desplazamiento de agua.

2. Una vez que el agua alcance los 118F, coloque los filetes en el baño maría asegurándose de que el pescado esté completamente sumergido. Deje hervir durante 30 minutos, luego retire las bolsas del agua. Retire los filetes de cada bolsa y guarde el aceite y los jugos restantes.

3. Caliente una sartén a temperatura alta (9 de cada 10 en el Oliso Smart Hub). Seque la piel con palmaditas, luego agregue el ghee a la sartén; Tan pronto como el ghee comience a humear, coloque el pescado con la piel hacia abajo y cocínelo durante unos 30 segundos hasta que la piel esté crujiente y se separe del fondo de la sartén, luego transfiéralo a un plato para servir.

4. Espolvoree los filetes con sal marina gruesa, pimienta negra y eneldo, luego vierta un poco del aceite de oliva sobrante y el jugo de pescado de las bolsas sous vide; servir inmediatamente.

Divulgación completa: Oliso me envió su Smart Hub, Sous-Vide Top y Vacuum Sealer para recibir comentarios. No estaba obligado a escribir sobre el producto; Todas son mis opiniones.

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