Filete de plancha sous vide
Punta de sombrero de Serious Eats para tecnología. En serio, si este tipo de cocción es lo tuyo, no busques más allá del área de sous vide.
4 filetes de hierro plano (8-16 onzas) (también funciona con rosbif, chuletón, tiras)
sal kosher
pimienta negra
8 ramitas de romero
1 cucharada de ghee
1/2 taza de vino tinto
1 cucharada de mantequilla fría
Sal al gusto
1. Ajuste el baño de agua al vacío a 128F. Seque los filetes con papel de cocina y luego sazone generosamente con sal kosher y pimienta negra. Aspire los filetes con una pequeña ramita de romero a cada lado del filete; Alternativamente, coloque los filetes en una bolsa de plástico resellable, sumérjalos en agua hasta la línea de sellado para expulsar el aire y luego séllelos.
2. Coloque los filetes en el baño de agua (deben hundirse hasta el fondo si tiene un buen sellado) y cocine durante aproximadamente 2 horas; hay un margen aquí, por lo que si decide ver una película a las 2 durante este tiempo: 3 p.m. para ver su tiempo de inactividad, saldrá bien.
3. Saque los filetes de sus bolsas y séquelos. Abra algunas ventanas, luego caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que casi humee; Agregue 1 cucharada de ghee, cepille la sartén y luego agregue los filetes. Freír hasta que se forme una costra, luego voltear y dorar nuevamente. Si tiene bistecs gruesos, dore también los lados. No llene demasiado la sartén y trabaje en lotes si es necesario. Deja los filetes a un lado.
4. Reduzca el fuego de la sartén a medio-alto y luego agregue el vino a la sartén. Reducir a la mitad, revolviendo ocasionalmente. Mientras la salsa hierve a fuego lento, corte los filetes y espolvoree con un poco más de sal y pimienta negra. Tan pronto como la salsa se reduzca, retire del fuego y agregue la mantequilla fría; Sazone al gusto y sal si es necesario. Coloca los filetes en platos, luego vierte la salsa reducida sobre ellos y sírvelos.
