Salmón ahumado | El amo de casa

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Para mí, el salmón ahumado en frío (es decir, el salmón que a menudo puede encontrar en rodajas finas en su mercado local) es un fenómeno relativamente nuevo. Crecí en el noroeste del Pacífico, y el salmón firme, carnoso y ahumado en caliente era el único tipo de pescado ahumado que había experimentado hasta que me mudé hace unos 20 años. El salmón ahumado caliente generalmente se cocina bien y tiene una textura escamosa en comparación con el salmón ahumado frío suave con el que la mayoría de la gente está familiarizada.

Tradicionalmente, los pueblos indígenas del noroeste del Pacífico ahumaban su salmón durante un período de tiempo más largo, hasta dos semanas. Este alimento básico tenía una vida útil indefinida a temperatura ambiente y tenía una consistencia seca. Todavía puede encontrar este salmón, pero gracias a la refrigeración, muchos fumadores de PNW han implementado un método de ahumado en caliente para ahorrar tiempo y hacer un producto más delicado (aunque perecedero). Mi padre a menudo prepara salmón ahumado en su pequeño ahumador de chimenea, siguiendo el modelo de este método más moderno, y también me lo envía como regalo de Navidad durante la mayor parte de los años. Hoy les comparto una receta similar a la suya.

Hay un par de trucos asociados con mi receta. Primero cubrimos el salmón con un tratamiento seco, dulce y salado que se licua a medida que el pescado se marina durante unas horas. Luego usamos el remedio licuado para cubrir el salmón después de fumarlo. Esto nos permite endurecer y glasear el salmón con la misma preparación, minimizando los desperdicios. También secamos el salmón antes de ponerlo en el ahumador, lo que crea una piel (recubrimiento de proteína) que permite que se pegue más humo al pescado, lo que da como resultado un mejor sabor.

Una nota: el salmón ahumado y el gravlax a menudo se confunden con el salmón ahumado en frío, pero se curan en sal, azúcar y eneldo sin humo agregado.

Para esta receta, usé salmón de mis amigos en ButcherBox. Su salmón rojo (una nueva adición a su línea principal de carne de res, pollo y cerdo de alta calidad) es capturado en la naturaleza y sostenible; puede leer más al respecto aquí. Como beneficio adicional, esta semana están ofreciendo un dulce trato de “Wings for Life” con cada nuevo registro (lo que significa que obtienes £ 3 de alitas de pollo en cada caja de forma gratuita durante la vigencia de tu suscripción). Aprovechamos esta oferta hace unos años y cada vez que llegan las alas a nuestra caja siento que me estoy ganando la lotería. Echa un vistazo a la promoción aquí para registrarte, pero no lo dudes, ya que la oferta vence el 2/3/2020 (o hasta agotar existencias).

Salmón ahumado (sin gluten)

1/4 taza de azúcar de arce
3 cucharadas de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de pimentón
2 libras de salmón silvestre, preferiblemente con piel, cortado en trozos de 2 ″

1. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar de arce, la sal, la pimienta, el ajo y el pimentón. Seque los trozos de salmón con toallas de papel y colóquelos en una fuente para hornear ancha; Espolvoree la mezcla de azúcar por todo el salmón; está bien si siente que está poniendo demasiado, ya que se caerá mucho al marinar. Cubra la fuente para hornear y enfríe durante dos horas.

2. Saque los trozos de salmón de la fuente para horno y colóquelos en una rejilla; en este punto, el remedio debería haberse convertido en una solución en gran parte líquida. Vierta la solución en un tazón pequeño. Vamos a aplicar esta solución sobre el salmón hacia el final del humo. Coloque el salmón en un lugar fresco (preferiblemente debajo de un ventilador) durante al menos 30 minutos pero hasta una hora mientras prepara su ahumador en el paso 3.

3. Prepare su parrilla o ahumador para ahumado indirecto (use el ejemplo de esta publicación como guía), con una temperatura objetivo de 180 ° F (más baja, está bien, pero no intente superar los 200 ° F). Ahumar hasta que el salmón alcance una temperatura interna de 135 ° F, lo que demora aproximadamente 2 horas; Aproximadamente una hora después de fumar, cubra generosamente el salmón con la marinada reservada. Una vez que el salmón alcance los 135 ° F, colóquelo directamente en los estantes refrigerados para que se enfríe a temperatura ambiente durante unos 45 minutos. Coloque en una bolsa de plástico resellable (o use un sellador al vacío para una mejor conservación) y sirva frío. Disfrútelo dentro de dos semanas si lo pone en una bolsa resellable, o hasta tres meses si lo sella al vacío.

** Si no puede conseguir azúcar de arce en su tienda local de alimentos saludables o en línea, puede usar azúcar morena en su lugar. Asegúrese de agregar aproximadamente 1 cucharada de jarabe de arce a su adobo reservado antes de untarlo en el paso 3 para agregar un poco de bondad de arce.

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