Ventajas de usar fibra en la carne y sustitutos de la carne a base de plantas:

La fibra está fuertemente asociada con muchos beneficios para la salud cuando se consume como parte de una dieta sana y equilibrada. Hay varias fuentes y tipos. Fibra dietética Tienen diferentes beneficios para la salud, pero también pueden usarse como ingredientes funcionales en alimentos y bebidas. La fibra dietética es un ingrediente que puede afectar muchos atributos de un producto, como la textura, la jugosidad, la cohesión, la apariencia y las propiedades organolépticas.

Estas propiedades únicas de la fibra pueden mejorar las propiedades organolépticas de una amplia variedad de alimentos y bebidas. Esto puede incluir mejorar la textura, como proporcionar una sensación más firme en la boca de las hamburguesas, mejorar la procesabilidad del producto, como aumentar el rendimiento culinario y mejorar la calidad nutricional debido a las propiedades nutricionales inherentes.

En muchos productos cárnicos y sustitutos de la carne a base de plantas, otros componentes funcionales de la fibra no pueden ignorarse ni reemplazarse por completo. Sin embargo, una comprensión profunda de la función de la fibra en las aplicaciones puede mejorar propiedades como la textura, el rendimiento de cocción y la reducción de grasa, al tiempo que agrega beneficios para la salud ricos en fibra a la carne y los sustitutos de la carne a base de plantas. Este artículo examinará estos aspectos con más detalle, centrándose en el papel funcional de la fibra en la carne y los sustitutos de la carne a base de plantas.

Propiedades funcionales de las fibras.

Además de su valor nutricional, la fibra dietética tiene una variedad de propiedades técnicas cuando se agrega al sistema alimentario. Algunos de ellos se muestran en la siguiente lista:

• • enlace de agua – Capacidad para retener agua e hincharse
  • unión de aceite – Capacidad para combinar aceite e hinchazón.
  • Contra el apelmazamiento – Capacidad para evitar el apelmazamiento de materiales en polvo
  • texturizado – Capacidad para mejorar las propiedades de la textura de los alimentos (p. ej., proporcionando viscosidad, consistencia, etc.)
  • relleno – La capacidad de aumentar la mayor parte de los productos alimenticios, aumentando así la saciedad, especialmente aquellos diseñados para la pérdida de peso.
  • mimético gordo – Habilidad para imitar (en lugar de reemplazar) ciertas propiedades físicas y sensoriales de las moléculas de grasa mientras proporciona alimentos con valores de energía más bajos
  • gelificado – Capacidad de espesar y formar geles.Esto depende de las propiedades de hidratación del producto y su capacidad para formar una red.

Estas propiedades técnicas únicas permiten que la fibra se utilice en una amplia variedad de productos alimenticios, desde productos horneados y confitería hasta productos lácteos y bebidas. Si bien es posible que uno no lo piense al principio, la fibra también se usa ampliamente en la carne y en los sustitutos de la carne a base de plantas.

Función de la fibra en la carne y los sustitutos de la carne a base de plantas

Cuando se trata de carnes y sucedáneos de la carne de origen vegetal, la incorporación de fibra puede aportar importantes propiedades funcionales a la vez que mejora la nutrición del producto.

Una consideración clave al usar fibra en carne y aplicaciones de reemplazo de carne es comprender cómo se comporta la fibra en matrices complejas (proteína, almidón, grasa, sal, etc.). Como se mencionó anteriormente, las fibras tienen muchas propiedades funcionales únicas, cada una de las cuales puede variar según varios parámetros, como:

• • fuente de fibra
  • extracción de fibra
  • Estructura química, pH, fuerza iónica
  • Tipo de Fibra: Soluble/Insoluble
  • Longitud de fibra
  • pureza de la fibra

Agregar fibra a los alimentos: ¿Cómo afecta esto al producto?

Se pueden obtener diferentes tipos de fibra según la fuente de fibra (p. ej., tubérculos, cáscaras, etc.) y el método de extracción (p. ej., químico o microbiológico).¹

La clasificación más común divide la fibra en soluble e insoluble en función de su solubilidad en agua. La fibra insoluble se compone principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina, y la fibra soluble se compone principalmente de pentosano, pectina, goma y mucílago.^2,3

Las fibras insolubles como el bambú o el trigo tienen buenas capacidades de retención de agua y aceite y ayudan a fortalecer la textura de los alimentos cocinados. Las propiedades de unión agua-aceite están relacionadas con la estructura química, la fuerza iónica, el pH y el tamaño de partícula de las fibras.⁴ Esta característica ayuda en el desarrollo de hamburguesas o salchichas a base de carne y plantas, esperamos lograr una estructura más fuerte incorporando el exceso de agua en el sistema. Dependiendo del proceso de extracción, algunas fibras aún pueden contener niveles más altos de almidones que gelifican cuando se calientan y mejoran aún más las propiedades de textura.

Otro ejemplo es el psyllium, una fibra soluble en agua que puede ayudar a aumentar la viscosidad de los sistemas líquidos como la salmuera. Cuando se somete al proceso de tratamiento térmico, el plátano también forma una estructura similar a un gel, que no se puede lograr con fibras insolubles como las fibras de bambú, trigo o avena.

El efecto del contenido de agua en la función de la fibra.

Agregar fibra a los alimentos puede conducir a una mayor o menor absorción de agua (y/o aceite). La fibra, como muchos otros componentes, «compite» por el agua en el sistema, lo que también afecta la función de algunos otros componentes, como las proteínas y los hidrocoloides. Un desafío con el uso de fibra en los sustitutos de la carne a base de plantas es que las concentraciones muy altas de fibra retienen una gran cantidad de agua, lo que hace que otros ingredientes la absorban con menos facilidad. Si las fibras se usan en exceso sin una hidratación adecuada, la formación de la red entre el almidón, la proteína y los hidrocoloides puede interrumpirse, dando como resultado un producto muy seco y demasiado rígido. El uso de cantidades muy altas de fibra también puede tener efectos de sabor adicionales y, a veces, no deseados. En general, dar sabor a productos a base de plantas puede ser un desafío, como en Desafíos de enmascaramiento del sabor en alternativas a la carne a base de plantas – Kerry Health and Nutrition Institute.

Los beneficios de agregar fibra a la carne y las alternativas a la carne a base de plantas

Como hemos discutido brevemente anteriormente, agregar fibra a la carne y las hamburguesas y salchichas a base de plantas puede presentar algunos desafíos de aplicación. Sin embargo, una comprensión profunda de los diferentes tipos de fibras y su función en las aplicaciones puede conducir a resultados muy positivos, tales como:

• • • Aumento de la producción de productos cárnicos picados cocidos, como hamburguesas y salchichas.
    • Da a las hamburguesas un bocado más firme y una estructura más cohesiva
    • Propiedades reductoras de grasa manteniendo jugosas las hamburguesas y salchichas
    • une y retiene la humedad en productos triturados frescos o cocidos

• Tomaž Verdinek, MSc

  Tomaž tiene una licenciatura en Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Biotecnología de Ljubljana, Eslovenia, y una maestría en Innovación Alimentaria y Diseño de Productos de AgroParisTech, París. Su tesis de maestría, en colaboración con Danone Nutricia, se centró en el comportamiento de las proteínas en los sistemas de leche líquida.

  Tomaž se unió a Kerry en septiembre de 2018 como graduado de Kerry y actualmente trabaja en el departamento de RD&A desarrollando sistemas de alimentos cárnicos. Sus principales áreas de interés son los ingredientes funcionales y la formulación de nuevos productos. Tomaž también es un apasionado de la nutrición y de mantener un estilo de vida activo.

• Referirse a
  1. McCleary, BV, Sloane, N., Draga, A. y Lazewska, I. (2013). La fibra dietética total se midió utilizando el método AOAC 2009.01. AACC International Approved Method 32- 45.01): Evaluación y Actualización. Química de cereales, 90, 4, 396-414.
  2. Hussain S, Jõudu I, Bhat R. Fibra dietética a partir de recursos vegetales subutilizados: un enfoque positivo para el desperdicio de frutas y verduras con valor agregado. Sustentabilidad. 2020;12(13):5401. https://doi.org/10.3390/su12135401
  3. Mehta, N., Ahlawat, SS, Sharma, DP y Dabur, RS (2015). Nuevas tendencias en el desarrollo de productos cárnicos enriquecidos con fibra dietética: una revisión crítica. Revista de ciencia y tecnología de los alimentos, 52(2), 633-647. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1010-2
  4. Sofi, S., Jagmohan Singh, Shafiya Rafiq y Rafia Rashid. 2017. «Fortificación de componentes de fibra dietética en aplicaciones de carne: una revisión». Revista Internacional de Investigación y Revisión Bioquímica 19(2), 1-14. https://doi.org/10.9734/IJBCRR/2017/36561.