Kousa Mahshi (Calabaza Rellena) | El amo de casa
La historia de la familia de las cucurbitáceas es sorprendentemente compleja, como descubrí recientemente. Son uno de los primeros alimentos cultivados; Existe evidencia de que fueron domesticados hace unos 15.000 años. La familia de las cucurbitáceas se divide en cinco grupos principales, todos los cuales son importantes para los humanos por diferentes razones:
1) el Lagenaria El género nativo de África incluye las calabazas de botella (también llamadas calabazas), que se utilizan como recipiente e instrumento musical.
2) el Frutas cítricas El género, también de África, incluye sandía y egusi (cuyas semillas son un alimento importante en África hasta el día de hoy).
3) el Cucumis El género es de origen desconocido (pero probablemente del Medio Oriente) e incluye pepino, melón y melón dulce.
4) esponja vegetal es un género de calabazas fibrosas que se cultivan en Asia y se comen verdes o maduradas en la vid y secadas para su uso como exfoliante corporal (de ahí la palabra «loofa»).
5) y finalmente el Cucurbita El género incluye el tema de hoy: calabazas y calabazas.
Como probablemente sepa, la calabaza de invierno que conocemos hoy en día (calabazas, bellotas, nueces y similares) se domesticaron por primera vez en el Nuevo Mundo y son adiciones relativamente nuevas a otras cocinas. Pero cuando busca los orígenes de otras calabazas como el calabacín, los resultados no son tan sencillos. Mientras examinaba las recetas de Kousa Mahshi, muchos llamarían a este plato un antiguo favorito, como si esta deliciosa calabaza rellena se disfrutara en Constantinopla hace mil años.
La verdad es que el calabacín (y toda la calabaza de verano) son simplemente variedades inmaduras del género Cucurbita que se comen mientras la cáscara aún es comestible. El calabacín en particular se desarrolló por primera vez en el norte de Italia y solo se introdujo en el resto del mundo en la década de 1930, ¡lejos del Imperio Bizantino!
Dados estos hechos, es seguro decir que kousa mahshi es un invento relativamente nuevo, probablemente una reinvención del plato más antiguo de sarma / dolma (hojas de parra rellenas) común en el Mediterráneo, los Balcanes y el Golfo Pérsico.
Kousa Mahshi – Calabaza Rellena (sin gluten, dieta perfecta para la salud)
10 calabacines, calabacines o calabacines amarillos, de preferencia cortos y grasos (alrededor de 5 libras)
1/2 libra de cordero o ternera
1 1/2 tazas de arroz arborio u otro arroz risotto
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de sal, más al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra, más al gusto
1/4 de cucharadita de pimienta gorda molida
1/4 de cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de cilantro molido
2 pizcas de clavo molido
2 cucharaditas de perejil recién picado
1 cucharadita de menta recién picada (aproximadamente 3 hojas)
1 lata pequeña (15 oz) de puré de tomate
~ 4 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de aceite de oliva
Yogur para servir
1. Cortar las puntas de los calabacines en rodajas; Con un deshuesador de manzanas, deshuesador de calabacines (manakra) o un pelador de verduras afilado, quite el corazón del calabacín con 1/4 de pulgada de carne en cada lado, dejando aproximadamente 1/2 pulgada de carne en la parte inferior. Utiliza la carne de calabacín deshuesada en otros platos, como tortillas, tortitas de patata o empanadas.
2. En un tazón grande, mezcle el cordero, el arroz, el ajo, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica, la canela, el cilantro, el clavo, el perejil y la menta; mezclar hasta que esté uniforme. Use sus manos para colocar el relleno en el calabacín y empaque ligeramente de modo que haya aproximadamente ½ pulgada de espacio en la parte superior para que el arroz se expanda. Cubra el fondo de una olla de sopa de fondo ancho con el calabacín, colocándolo en capas según sea necesario, bien empaquetado para que el calabacín no se mueva mientras se cocina.
3. Vierta el puré de tomate en la olla, luego agregue suficiente caldo de pollo para cubrir el calabacín. Lleve a fuego lento a fuego alto, luego cubra y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta que la carne esté bien cocida y el arroz esté tierno. Con unas pinzas, transfiera con cuidado el calabacín a una bandeja para hornear con borde; Cubra con papel de aluminio para mantener el calor. Encienda la estufa a fuego alto y reduzca la salsa de tomate hasta que esté espesa y salpique, aproximadamente 10 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se queme (y salpique). Agregue el aceite de oliva a la salsa y sazone con sal y pimienta.
4. Vierta la salsa de tomate sobre el calabacín y sirva con yogur.
Nota: En el año anterior a la publicación de mi nuevo libro de cocina, publicaré estas recetas de forma regular para 1) tener una conversación continua con mis lectores y 2) darles a los visitantes de este sitio la oportunidad de probarlas y proporcionar comentarios antes edición. Para obtener más información sobre este nuevo enfoque, consulte mi publicación aquí.
