Tagine de cordero con patatas y almendras tostadas
3 a 4 lbs. De paleta de cordero o ternera deshuesada o costillitas, cortadas en trozos de 5 cm
1 cucharadita de sal kosher, más al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra, más al gusto
1 cucharada de ghee o mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla, rallada (aproximadamente ¾ taza rallada)
1 cucharada de Ras el Hanout (ver más abajo)
2 pizcas de azafrán (aprox.15 hebras), trituradas entre los dedos
1 cucharada de miel
2 ”de jengibre, picado (o 1 cucharadita de jengibre molido)
1 rama de canela
1-2 tazas de caldo de pollo
1 taza de almendras enteras crudas
1 taza de pasas doradas
1 libra de papas doradas, peladas y cortadas en trozos de 5 cm
cilantro fresco picado para decorar
Ras el Hanout (rinde 3 cucharadas):
2 cucharaditas de pimentón
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de cardamomo molido
1/2 cucharadita de pimienta gorda molida
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea molidas
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
1/4 de cucharadita de clavo molido
1/4 cucharadita de macis
Pimienta de cayena al gusto (1 pizca a 1/2 cucharadita)
1. Sazone los trozos de cordero con sal y pimienta y reserve. Caliente el ghee y el aceite de oliva en una olla o sartén honda a fuego medio-alto, luego agregue el cordero; dore hasta que esté oscuro y crujiente por cada lado, aproximadamente 3 minutos por cada lado, en porciones si es necesario para evitar el hacinamiento.
2. Retire el cordero y reduzca el fuego a medio; Agregue la cebolla y saltee durante unos 5 minutos hasta que esté tierna, luego agregue el ras el hanout, el azafrán, la miel, el jengibre y la ramita de canela. Freír hasta que esté sabroso, aproximadamente 1 minuto, luego devolver el cordero y sus jugos a la cacerola y agregar suficiente caldo de pollo para cubrir 2/3 del cordero, aproximadamente 1-2 tazas (estaría del lado con menos error líquido) más que). Deje hervir a fuego lento, cubra bien y reduzca el fuego a bajo; Cocine a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente 2 horas.
3. Mientras la carne hierve a fuego lento, prepare las almendras y las pasas. Para preparar las almendras, ponga a hervir una cacerola con agua ligeramente salada, luego agregue las almendras y blanquee por 1 minuto; Escurre las almendras y déjalas enfriar, luego sácalas de la cáscara. En una sartén, caliente un poco de aceite de oliva a fuego medio, luego agregue las almendras y fría en la sartén hasta que empiecen a oscurecerse, aproximadamente 2 minutos, luego transfiera a un plato forrado con toallas de papel; Este paso es posible en cualquier momento. Para preparar las pasas, cúbralas con agua tibia durante 1 hora, aproximadamente 30 minutos después de comenzar a cocinar el cordero.
4. Cuando el cordero esté tierno, escurrir las pasas y añadir a la olla con las patatas. Continúe cocinando a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 20 minutos, luego sazone con sal y pimienta; Sirve espolvoreado con cilantro y almendras.
** Para Whole30, omita la miel y aumente la cantidad de pasas a 1 1/4 taza.
