Tasso (cerdo ahumado cajún) | El amo de casa

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3 libras de paleta o lomo de cerdo deshuesado, cortado en seis trozos de aproximadamente 8 onzas de aproximadamente 5 pulgadas de grosor
3 cucharadas de pimienta negra
3 cucharadas de ajo en polvo
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de cebolla en polvo
2 cucharaditas de sal kosher
1 cucharadita de sal de curado rosa (polvo de Praga n. ° 1) o jugo de apio en polvo
1 cucharada de azúcar de caña orgánica o azúcar de palma de coco
1 cucharadita de pimienta de cayena

1. Seque la carne de cerdo con toallas de papel. Mezcle las especias en un tazón pequeño, luego frote la carne de cerdo generosamente con la mezcla de especias. Coloque los condimentos sobrantes sobre la carne de cerdo. Coloque la carne de cerdo en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico con cierre, luego refrigere durante al menos 3 días, pero hasta 5 días. La noche antes de cocinar el tasso, abra la bolsa o abra la tapa para permitir que la carne de cerdo se seque al aire en el refrigerador durante la noche.

2. Prepare su ahumador o parrilla para ahumado indirecto. Si está usando un ahumador, prepárelo de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Si está utilizando una parrilla de gas, llene dos cajas de humo o pequeñas cacerolas de aluminio con virutas de madera de nogal, cerezo o manzano y trozos de madera. Agregue aproximadamente 1/2 ″ de agua a las astillas de madera. Coloque las cajas de ahumado en el lado caliente de la parrilla, si es posible debajo de las rejillas. Cuando los trozos de madera se queman y humean, el agua de los trozos de madera se evapora y finalmente se quema y humea, pero generalmente después de que se queman los trozos de madera. Al fumar con una parrilla de carbón, puede colocar trozos de madera directamente en el carbón y agregar más a medida que se queman.

3. Ahuma la carne de cerdo a fuego lento, alrededor de 150-160F, lo suficiente para mantener el humo durante 2 horas. Sube el fuego a 180 ° F y ahúma hasta que la carne de cerdo tenga una temperatura interna de 160 ° F, aproximadamente 2 horas más, agregando más leña según sea necesario; tu objetivo es ahumar la carne con la mayor cantidad posible para que penetre antes de que llegue la carne de cerdo. 160 ° F. El exterior del cerdo parece casi una carne seca cuando alcanza la temperatura óptima.

4. Coloque la carne de cerdo en una rejilla para que se enfríe durante una hora, luego refrigérela hasta por dos semanas. Para obtener mejores resultados, selle al vacío las borlas sin usar y congélelas hasta por seis meses.

*** Mantener una parrilla de carbón por debajo de 180 ° C será un desafío, lo cual está bien; al final, solo intente que la carne entre tanto humo como pueda antes de que alcance esa temperatura.

*** Tasso también se puede preparar en el horno. Para hacer esto, precaliente el horno a 180 ° F. Frote el cerdo con 1 cucharadita de humo de nogal líquido y colóquelo en una bandeja para hornear forrada con una rejilla de alambre; hornee hasta que la carne de cerdo alcance una temperatura interna de 160 ° F, aproximadamente 5 horas, luego vaya al paso 4. Frote la carne de cerdo con más humo líquido después de la primera lección de cocina, y luego nuevamente después de la segunda lección de cocina.

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