¿Qué es Mirin (vino dulce japonés para cocinar)?

Mirin es un tipo de vino para cocinar arroz que se usa ampliamente en la cocina japonesa. Es un ingrediente importante en salsas como Salsa teriyaki. Obtenga más información sobre Mirin, sus diferentes tipos y dónde comprar Mirin.

Publicado por Lisa Lin y Diann Leo-Omine. Fotos de Lisa Lin.

Mirin (み り ん) es un tipo de vino para cocinar arroz japonés que generalmente se elabora fermentando varios ingredientes juntos: arroz dulce o pegajoso al vapor (も ち 米, mochigome), kome kÖji (こ う じ, arroz malteado utilizado como iniciador de fermentación) y vino, generalmente sake (酒, vino de arroz) o shÖCHû, 焼 酎, vino de arroz destilado.

Mirin se encuentra generalmente en muchos platos y salsas japonesas, como los caldos udon y ramen, también teriyaki y salsas tempura. Este vino dulce para cocinar aporta profundidad y brillo a las salsas y glaseados. El contenido de alcohol también contrarresta cualquier carácter salvaje o pescado en la carne o el marisco.

En general, el color de Mirin es dorado, aunque el tono exacto puede variar según la marca. Cuando se vierte, Mirin tiene un ligero espesor almibarado, pero no es tan pesado o pegajoso como el jarabe de arce o la miel.

TIPOS DE MIRIN

Si intenta buscar mirin en una tienda de comestibles o en línea, es probable que se sienta abrumado por todos los tipos diferentes. Las diferencias se atribuyen generalmente al proceso de fabricación, los ingredientes utilizados y la presencia o ausencia de aditivos en Mirin.

Primero está Hon-mirin (本 み り ん) o «mirin real», que contiene aproximadamente un 14% de alcohol. Se elabora fermentando y envejeciendo 3 ingredientes: mochigome al vapor (arroz dulce), kome kÖji (arroz de malta) y shÖCHū (vino de arroz destilado). El proceso de fermentación por sí solo puede tardar entre 40 y 90 días. Hon-mirin es el más caro y no tan fácil de encontrar. Tendrías que ir a un supermercado japonés para encontrar una botella de Hon-mirin.

Lo confuso es que algunos fabricantes de mirin agregan la palabra «hon» a sus etiquetas para indicar que el mirin es de alta calidad. Es por eso que debe verificar las etiquetas. Si ve azúcar o sal agregada, no es Hon-Mirin.

El siguiente es Mirin, que suelo usar para cocinar. Puede encontrar esto en los supermercados japoneses (como Mercado de otos), algunas tiendas de comestibles (como el Cooperativa de alimentos naturales de Sacramento) o en línea. Mirin generalmente contiene alrededor de un 12% de alcohol. El mirin de menor calidad a menudo contiene azúcar o jarabe de maíz, pero no contiene jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. El jarabe de maíz generalmente acelera el proceso de fermentación y lo hace más barato de hacer. Compré la botella de 750 ml de Takara Masamune Mirin que ves arriba en Oto’s por $ 7.

El mirin de mayor calidad generalmente no contiene edulcorantes. Mirin de Eden Foods y Ohsawa, que ves en la foto de arriba, no contiene edulcorantes, pero sí contiene sal marina. La mayor calidad se refleja en el precio, ya que la botella de 300 ml de Eden Foods Mirin cuesta alrededor de US $ 12.

Luego pasamos a los tipos de mirin, que son bajos en alcohol y contienen edulcorantes y / u otras especias. Muchas fuentes que he leído no consideran que estas salsas sean mirin en absoluto. El más común que encontrarás es aji-mirin (味 み り ん), que se traduce como «sabor a mirin» o «sabe a mirin». El aji-mirin se elabora principalmente a partir de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o glucosa y solo un 8% de alcohol. Tenga en cuenta que este tipo de mirin es más dulce.

Finalmente hay mirin-fchōmiryō (み り ん 風 調味 料), «Especia al estilo Mirin» que contiene poco o nada de alcohol. El ingrediente principal de este tipo de salsa suele ser jarabe de maíz o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, junto con agua y especias.

DONDE COMPRAR MIRIN

El mejor lugar para encontrar todos los diferentes tipos de mirin es ir a un supermercado japonés. Estos son mis mercados japoneses favoritos:

Encontré Eden Foods Mirin en las siguientes ubicaciones:

También puede encontrar a Mirin en Amazon (enlaces de afiliados):

En general, puede encontrar Aji-mirin en las secciones asiáticas de sus tiendas de comestibles, supermercados japoneses o en Amazonas.

¿SE QUEMA EL ALCOHOL DURANTE LA COCCIÓN?

Contrariamente al conocimiento común de la cocina, el alcohol no se quema completamente al cocinar. Con mirin, depende de la cantidad de mirin que se necesite en la receta y del tipo de mirin que esté utilizando.

Para mi Salsa teriyaki, es probable que quede un rastro de alcohol ya que no se cocina por mucho tiempo. Si está evitando el alcohol por alguna razón, puede consultar las siguientes sustituciones. Sin embargo, tenga en cuenta que el sabor será muy diferente.

REEMPLAZO MIRIN

Si no tiene acceso a Mirin o no quiere usarlo (debido al contenido de alcohol), tiene algunas opciones de sustitución.

Si ya tiene sake en la casa, puede intentar reemplazar a Mirin con este. Tenga en cuenta que el sake tiene un contenido de alcohol más alto. Otras opciones alcohólicas son el jerez o el vermut; El vino Shaoxing también podría funcionar. Para todas estas sustituciones, deberá agregar azúcar, aproximadamente 1 1/2 cucharaditas de azúcar por 1 cucharada de alcohol.

Otra sustitución es el azúcar y el agua: 1 cucharadita de azúcar por 1 cucharada de agua. Si desea más condimentos, puede agregar una pizca de vinagre de arroz a la mezcla. Si bien estas combinaciones no ofrecen la misma complejidad y umami que Mirin, lo harán en un apuro.