Pato asado cantonés | El amo de casa
1 pato entero (~ 4 libras), sin las puntas de las alas
2 cucharaditas de sal kosher
½ cucharadita de polvo de cinco especias
¼ de cucharadita de granos de pimienta de Sichuan molidos
1 cucharada de frijoles negros fermentados (Douchi)
1 cucharada de tamari o salsa de soja ligera
3 dientes de ajo machacados
1 «de jengibre, en rodajas y en puré
3 cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm de largo
1 pieza pequeña de cáscara seca de cítricos (Chenpi) o ½ cáscara de mandarina
1 anís estrellado entero
¼ de taza de miel o maltosa
½ taza de agua caliente
1 cucharada de vinagre rojo chino
1 cucharada de vino Shaoxing, jerez seco u otro vino para cocinar arroz
1. Seque el pato con toallas de papel y corte cualquier exceso de grasa o piel que sobresalga más de 2 pulgadas del ave. Frote el exterior del pato con sal, polvo de cinco especias y granos de pimienta molidos. Llene el interior del pato con toallas de papel para absorber la humedad; Colocar en el frigorífico durante 2 horas sin tapa y con el pecho hacia arriba.
2. Saque el pato del refrigerador y retire y deseche las toallas de papel. Combine los frijoles negros fermentados y el tamari en un tazón pequeño, luego frote la mezcla por todo el interior del pato. Agrega el ajo, el jengibre, las cebolletas, la cáscara de los cítricos y el anís estrellado al pato; Llene el pato con una botella de vidrio grande (25 oz), preferiblemente una botella de vino de cocina china cuadrada para una mayor estabilidad, pero una botella de vino común servirá. Asegure y selle la parte superior del pato perforando cada extremo de la piel con palillos, luego asegure la piel de la cavidad alrededor del pato con palillos; El objetivo es hacer que el pato sea lo más hermético posible.
3. Coloque con cuidado el pato en posición vertical y colóquelo en el fregadero. Ponga a hervir 1 litro de agua a fuego alto, luego vierta lentamente o vierta el agua hirviendo sobre todo el exterior del pato. Mezcle la miel, el agua caliente, el vinagre y el vino en un bol. Unte una capa del líquido por todo el pato, espere 10 minutos a que se seque, luego cepille otra capa encima; Continúe este proceso hasta que se cepille ⅔ de la mezcla de miel, aproximadamente 6 capas en total (y 1 hora). Para obtener mejores resultados, apunte un ventilador portátil al pato para ayudar en el proceso de secado. En este punto, el pato se puede freír inmediatamente o refrigerar durante la noche para obtener una piel más crujiente.
4. Precaliente el horno a 400F y retire todo menos el riel inferior del horno. Coloque el pato en posición vertical sobre una sartén de hierro fundido, luego extienda otra capa de la mezcla de miel y coloque en el horno. Freír hasta que se doren durante unos 45 minutos, dando vuelta al pato y untando más de la mezcla de miel cada 15 minutos. Cuando la piel hierve y se encoge, los mondadientes se aflojarán alrededor de la botella (como se muestra en la imagen), lo cual está bien. Si partes del pato se oscurecen prematuramente, como las alas, cubra las partes oscuras sin apretar con papel de aluminio para detener el proceso de dorado.
5. Deje reposar el pato en posición vertical durante 15 minutos, luego retírelo con cuidado de la botella, córtelo y sirva. Al cortar, intente combinar un poco de piel con cada trozo de carne. Sirva sobre arroz, rociado con los jugos que se hayan acumulado en la sartén.
